A Doçaria Fina do Algarve

O doce fino é uma das mais autênticas e expressivas representações da gastronomia algarvia, amplamente reconhecida como elemento gastronomico do Algarve e o expoente máximo da doçaria típica desta região. Arriscamos em afirmar que é a forma de arte popular mais ativa e vital do Algarve.

É frequentemente sugerido que este tipo de doces são uma reminiscência da gastronomia árabe, refletindo a presença histórica árabe no território. Quando saboreamos um doce fino, estamos, na verdade, apreciando um pedaço de história com mais de 1000 anos. Impressionante! 

Contudo e porque é necessário procurar (não esquecer que a história da gastronomia é feita de muitas omissões e passada entre familias e tachos), algumas fontes sugerem que a doçaria em pasta de amêndoa também podem ter origem conventual (relembremos os conventos e os nobres eram os poucos que registavam em documentos). Não há registros precisos sobre o primeiro doce fino, e as referências em livros de gastronomia são relativamente recentes. Inclusive diz-se que foi criado como um medicamento para acalmar: a amêndoa tem o efeito calmante e o açúcar foi durante muito tempo uma espécie de medicamento e conservante.

O que é o doce fino? 

O doce fino é um pequeno mimo artesanal elaborado com massa de amêndoa, recheado com fios de ovos e, ocasionalmente, doce de ovos. A arte e a extensão territorial desse doce o relacionam intimamente com a cultura regional. Aqui na Doçaria do Sul consideramos que fazem parte de uma família de bolos que têm como ingrediente base a farinha de amêndoa, e que incluí os morgados e morgadinhos de amêndoa, as cestas e cestinhos, as figurinhas, as lesmas sendo todos eles figurativos.

Figuras em massa de amêndoa

Dependendo da criatividade de cada doceiro(a), a localização e a época do ano são moldadas as formas do doce fino. Geralmente, as figuras representam elementos da vida rural, como maçarocas de milho, mós, figos, várias frutas, flores, galinhas e porquinhos. Também adotam-se elementos relacionados à pesca, como peixes, camarões e estrelas do mar. 

Atualmente, devido à versatilidade da massa de amêndoa e à influência da cozinha internacional, são elaborados temas mais variados e desvinculados do quotidiano, como figuras associadas a festas, como Natal, Páscoa e até Halloween.

Outras figuras que impressionam são as cestas que podem ser tachos e tachinhos em miniatura como o grão com chouriça e os griséus ou cestas de flores ou o coelhinho com cenoura e a galinha com os seus ovos.

A variedade e as possibilidades são infinitas de salientar que a elaboração deste doce exige perícia e muitas horas de trabalho especializado.

Origem e História

Na idade média árabe na europa do sul

No livro A Doçaria Portuguesa – Doçaria do Sul – Cristina Castro refere que 

“A ideia de moldar maçapão vem dos árabes medievais, especialmente em formas de peixe, sendo que foram os italianos renascentistas que desenvolveram, popularizaram e difundiram essa prática, hoje presente em vários países.” 

Cristina Castro

Espanha

O Marzipã é conhecido em toda a Espanha. As formas mais comuns incluem figuritas (figuras modeladas), marquesas (pequenos bolos macios), empiñonadas (cobertas com pinhões) e pan de Cádiz. Acredita-se ter origem árabe com a produção mantida em conventos e pastelarias. Os Doces tradicionais de  Toledo o principal produtor de  Marzipã em Espanha têm Indicação Geográfica Protegida. 

Os seus Ingredientes principais são amêndoas cruas, peladas e moídas, misturadas com açúcar (ou mel) e, por vezes, clara de ovo. Em tudo muito semelhante à receita utilizada no Algarve os acabamento e processos é que variam.

São um produto tradicional especialmente popular na época de Natal. As enguias de massapão (anguila de mazapán) são a figura mais popular, remetendo igualmente para os doces de amendoa árabes que eram em forma de peixe.

Itália

As Frutta di Martorana são é um doce de massa de amêndoa siciliano em forma de frutas e vegetais das províncias de Palermo e Trapani. Enraízado na cultura local, com registos de produção monástica desde o século XII em forma de frutos e peixes. Tradicionalmente associados à Festa dei Morti no dia 2 de Novembro. Têm atualmente o reconhecimento (P.A.T.) prodotti agroalimentari tradizionali italiani o nosso IGP.

Uma caixa de Doces

Ainda referindo Cristina Castro a palavra  árabe “mautabân”, origem primeira da palavra  maçapão , que por sua vez veio do italiano “marzapane” por via do do castelhano “mázapan”, significa “vaso para doces”. E segundo a autora no século XIV, o mercador florentino Francesco Pegoloti escrevia, que “maçapão” designava tanto o doce quanto uma unidade de medida em caixas de madeira usadas pelos comerciantes cipriotas para exportar o doce.

Curiosamente a prática no Algarve ainda é pedir estes bolos em caixas, geralmente de papel rigido a simular as antigas caixas.

Voltando a itália a Frutta Martorana na Sicilia esta ainda é vendida em caixinhas de madeira.

 

Presença em livros antigos portugueses de gastronomia

Bolos semelhantes ao que hoje chamamos queijinho de amêndoa surgem no famoso Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal e a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues têm bolos de massa de amêndoa no seu receituário, contudo muito distantes da forma e receita atual porque não são recheados e não surgem como figurativos.

Grécia

Alemanha 

Num pais europeu sem ocupação arabe surge a tradição de oferecer 

O Algarve moderno, a amêndoa e a afirmação da região como produtora de doce fino

A região do Algarve, durante o século XX era uma importante produtora de amêndoa. Uma das arvores do tradicional pomar de sequeiro algarvio, ver o nosso artigo A AMÊNDOA E UMA PAIXÃO REGIONAL

O povo sempre foi engenhoso a aproveitar o que tem de melhor.

Na publicação Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001  é referida que a propagação deste tipo de doce como um diferenciador regional está “ligadas a uma antiga pastelaria algarvia, e muito especialmente aos seus proprietários. Assim, embora a pastelaria só tenha aberto as suas portas ao público há cerca de 70 anos, a primitiva proprietária já era conhecida como doceira famosa muito antes dessa data. A sua fama atual é de tal ordem, que é a esta casa que se recorre quando, por ocasião de grandes banquetes de Estado, se quer apresentar uma obra de arte doceira (como, por exemplo, aquando da visita da rainha Isabel ou do Papa a Portugal). Em 1918 os doces já são referidos e, hoje em dia, quem quer que vá a Portimão não deixa de passar pela Pastelaria Almeida, quanto mais não seja para apreciar a arte da sua decoração.”

Enquanto algarvia, a autora deste texto por ter passado muitas horas por detrás do balcão da doçaria do Sul a ouvir clientes que adoram partilhar as suas histórias de comida e por conhecer muitos executantes desta arte sabe que em muitas aldeias surgiu esta arte como um apoio economico, como ainda é o caso da Cumeada, concelho de Silves, também um local de amendoal.

Era frequente a venda ambulante em comboios e mercados deste tipo de doçaria. Assim como a sua encomenda para visitas, agradecimentos e festas especiais (isto ainda acontece nos nossos dias). E o doce fino é de todo o algarve existe registos da sua produção de sagres a vila real de santo antónio, consoante os incentivos ou produtores locais desenvolveu-se mais ou menos a sua mestria.

Características e Preparação

Os doces têm cerca de 4 a 5 cm de diâmetro e textura ligeiramente granulada. São preparados com uma massa feita de amêndoa ralada e açúcar, ligadas com clara de ovo ou àgua. O recheio é doce de ovos moles e/ou fios de ovos e também pode ser com gila. Os doces pesam entre 30 a 50 g e podem ser mais ou menos figurativos. Para coloração pode ser utilizados corantes, chocolate ou gema de ovo tostada.  

A mestria e importância da doçaria fina do Algarve

Os doces finos do Algarve não são apenas iguarias deliciosas, mas também obras de arte e pedaços de história. Representam a rica herança cultural e gastronómica da região, sendo um símbolo da criatividade e habilidade artesanal dos algarvios. Ao saborear um desses doces, estamos, de certa forma, viajando no tempo e a apreciar a maneira como o tempo e a confluência de todos os povos que por aqui passaram moldaram a identidade única da doçaria algarvia. 

São uma guloseima apreciada e também um presente delicado para se levar como recordação.

Outros nomes para doce fino

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• • Doce fino

• • Bolos de massa de amêndoa

• • Figuras do Algarve

• • Doces regionais do Algarve

• • Figuras do Algarve

• • Figuras regionais
  • Fantasias

• • Doces típicos do Algarve

• • Frutinhos do Algarve

• • Doces de amêndoa do Algarve

• • Frutinhos do Algarve 

• • Massapão

• • Bolinhos de amêndoa do Algarve

• Doçaria fina do Algarve

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 Receita Doce Fino do Algrve

Existem várias receitas de massa de doce fino

1- A receita de massa de Doce Fino do Algarve que considero mais fácil de executar e é proxima do processo de execução dos queijinhos de amêndoa

Ingredientes:

• • 250 g de amêndoas

• • 250 g de açúcar

• • clara de ovo

Preparação:

Escaldam-se as amêndoas com água a ferver, pelam-se e secam-se ao sol ou em forno quente mas aberto. È muito importante a amendoa estar completamente seca antes de ser triturada o mais finamente possivel em farinha.

Triturar tudo amendoa e açúcar que conveém estar em pó, unir com clara de ovo.

Rechear com doce de ovos ou fios de ovos

2- A receita de massa de Doce fino com o açúcar em ponto pérola

Ingredientes:

• • 500 g de amêndoas

• • 250 g de açúcar

• • 250 ml de ´água
  • corantes alimentares

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Bibliografia

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• CASTRO, Cristina (2017). A doçaria portuguesa: Sul. [S.l.]: Ficta. 250 páginas. ISBN 978-989-99714-1-7

Ligações externas

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• • https://www.portugal.gastronomias.com/algarve112.html

• • https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/zona-geografica/norte/produtos-tradicionais-portugueses-lisboa-dgdr-2001

• • https://amagazinept.org/2022/08/14/o-livro-cozinha-da-infanta-d-maria-de-portugal/